11月24-26日，中国微生物学会酿造分会2023年学术年会在天津科技大学召开。本次会议由中国微生物学会酿造分会、天津科技大学生物工程学院主办，来自多家高校、科研院所和知名企业的200余名专家学者和师生参会。宋河酒业作为中国名酒企业之一应邀参会，副总工程师李学思在会上以《窖池窖龄与窖泥微生物关联性研究》为题，代表宋河酒业做出了专业分享。
千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。众所周知，对于浓香型白酒而言，窖池是酿造工艺的关键之一。窖池越老，窖龄越长，池中微生物的种类和数量越多，生态系统越趋兼容并蓄，发酵出来的白酒越醇厚。
同时，越是老窖，就越能提高人体有利物质的含量，降低酒精给人体带来的损害。所以，评判酒质的高下，很大程度上取决于窖池的时间，窖龄越长酿出的酒就越好。
《礼记∙中庸》里有句话说，“致广大而尽精微”。在宋河酒业看来，从传承千年的历史，到做强做大白酒产业，可谓“致广大”；而“尽精微”方面，宋河酒业不但注重于对产品的一切细节，更是“精微”至一切微生物领域。
宋河酒业共拥有原酒发酵池一万多条。其中，窖龄最久的窖池已有300多年不间断酿造史，50年以上、30年以上窖龄的窖池更是占据80%以上。它们见证了在时间的作用下，化粮为醴的自然神奇，也铸就了宋河酒业不可复制、不可多得、不可再生的宝贵资源财富。
据了解，早在30多年前，宋河酒业就围绕人工窖泥养护、窖泥优势菌属分离鉴定、窖泥培养等方向开展了研究，并率先在国内运用窖泥微生物技术，分离出SH—1窖泥功能菌。同时，通过窖泥活化、复壮、改良等手段和不间断的培窖、护窖和养窖，宋河酒业还在窖泥中孕育出诸多奇妙的呈香呈味物质，助力提高宋河酒的品质和风味。
如今在宋河，一轮酒糟的发酵周期在90-150天左右，这个过程讲究“前缓、中挺、后缓落”，即发酵前期升温要缓慢，到了发酵中期温度起来后要挺得住，后期发酵时则温度缓慢回落。
走进宋河酒业酿造车间，悠悠酒香扑鼻而来。我们可以看到，以布满菌斑的老墙为背景，一口口被窖皮泥封印的老窖池静静伫立，时间似乎在此处停滞，但在看不到的微生物世界里，一场场微生物工程风起云涌、如火如荼……而为了保证发酵过程的质量，酿酒师傅们要在起糟配料、上甑馏酒、降温下曲、入池发酵的每一道工序上，都倾注十分的匠心。在发酵过程中，专门负责窖池养护的工人们也不能闲着，每天都要在封窖泥表面刷一层黄泥保持表面湿润，同时，用温度计测量每个窖池内的温度，使温度始终保持恒定，确保酿出最优质的美酒……
李学思：宋河酒业副总工程师，国家级评酒委员、高级工程师，国家标准化委员会浓香型白酒分会委员，河南省酿酒大师，中国白酒3C计划专家委员会委员，ISO国际质量体系认证国家审核员，河南牧业经济学院酒业学院副教授。2023年1月，李学思入选第四批河南省首席科普专家；3月，在中国酒业协会第六届理事会第五次（扩大）会议上，其团队所著论文《黄浆水综合利用技术的研究与应用》，荣获“2022年度中国酒业协会科学技术奖（论文类）”。